37 (847) в продаже с 12 октября 16+

Подведены итоги исследования качества шашлыка

20 июля 2018

Роскачество в разгар лета публикует долгожданные результаты масштабного исследования маринованного свиного шашлыка. Эксперты проверили его на качество и безопасность, выбрали самый «мясной» шашлык, а также дали ответ на давно волнующий всех вопрос – можно ли покупать шашлык в магазине или лучше готовить его самостоятельно.

В рамках исследования были изучены показатели качества и безопасности 24 самых популярных торговых марок готового шашлыка от производителей со всей России. В исследование вошла продукция, произведенная в Белгородской, Вологодской, Кировской, Курской, Московской, Псковской, Смоленской и Тамбовской области, Мордовии, Ставропольском крае и Москве. Эксперты проверили шашлык по 57 параметрам качества и безопасности, в их числе – зараженность бактериями, наличие антибиотиков, наличие влагоудерживающих фосфатов. Кроме того, эксперты определили, сколько и какой вид мяса был использован при производстве, насколько мясо было свежим, проверили возможный «обвес», а также оценили долю и качество маринада.

Согласно результатам лабораторных испытаний «ЖАР МЯСО», «Мираторг», «Ремит» и «Останкино» могут претендовать на государственный Знак качества. В частности, данные марки шашлыка сделаны из мяса высокого качества, в них нет даже остаточных следов антибиотиков, а также консервантов – бензойной и сорбиновой кислот – и фиксаторов окраски, усилителей вкуса и аромата, а также загустителей.

Как говорит Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества, потребители зачастую считают, что готовая продукция как правило хуже, чем шашлык «домашнего» приготовления. Результаты исследования показывают, что на полках встречается действительно качественный готовый продукт, который нужно правильно выбирать. «Исследование опровергает многие распространенные мифы, например, об экономии производителями мяса для готового изделия, а также то, что в продукт кладут старое, «непроданное» мясо. В то же время, слабым местом готового маринованного шашлыка оказались условия его хранения – шашлык может портиться в процессе реализации или транспортировки, поэтому потребителям стоит внимательно смотреть в торговых точках на температуру в холодильниках, а также тщательно прожаривать мясо», - говорит Елена Саратцева.

Важным вектором исследования Роскачества, как обычно, стала проверка многих потребительских мифов и страхов относительно маринованного свиного шашлыка. В первую очередь, эксперты проверили потребительский миф о том, что шашлык готовят из несвежего мяса. Единый метод анализа свежести шашлыка пока не принят на государственном уровне, однако с большой долей вероятности говорит о начальной порче продукта одновременное совпадение следующих показателей: превышение по КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), несоответствия, выявленные при микроскопическом анализе свежести, и отрицательная реакция мяса на сернокислую медь (бульон при ее добавлении должен остаться прозрачным, если мясо свежее).

По итогам исследования, с честью прошли испытания и подтвердили свою свежесть 22 марки шашлыка из 24. Однако в двух брендах все три фактора всё-таки совпали: это шашлык «Каждый день» и «Твой дом». Что любопытно, испытания по косвенным признакам подтвердили, что для производства шашлыка использовалось свежее мясо с не истёкшим сроком годности – а значит, скорее всего, данный шашлык испортился в процессе реализации, уже после выпуска с производства.

Опасных количеств тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов, а также растительных ГМИ эксперты в шашлыке не нашли. Зато микробиология оказалась «слабым местом» - почти в половине исследованных марок обнаружили превышения по микробиологическим показателям.

Так, бактерии кишечной палочки найдены в шашлыке «Велком», «МясновЪ», «Рамфуд», «Слово мясника» и «Черкизово». В шашлыке «ДмитроГорский продукт» обнаружены сальмонеллы и листерии, последние нашлись и в шашлыке марки «Малаховский». В торговых марках «Атяшево», «Ближние горки», «Каждый день», «Карусель», «МясновЪ» и «Твой дом» обнаружены превышения по общему количеству бактерий. Кроме того, шашлык под торговыми марками «МясновЪ» и «Ближние горки» издавал нехарактерный для продукта запах, что свидетельствует о его порче на прилавке.

«В превышении микробиологических показателях не всегда виноват производитель: эта проблема является следствием как низкого качества исходного сырья и нарушения санитарного состояния производства, так и несоблюдения условий хранения – в зависимости от вида микробиологических параметров. При этом сбой температурного режима мог произойти на любом из этапов товаропроводящей цепи: в магазине, в распределительном центре, во время транспортировки. Этой проблемой совместно нужно заниматься всем участникам цепочки движения товара. Поэтому нужно покупать шашлык, который хранился при температуре не выше 4 градусов», - прокомментировала замруководителя Роскачества Елена Саратцева. 

Миф о том, что все мясо содержит остатки антибиотиков в результате исследования остался в разряде мифов: в шашлыке 18 марок эксперты не обнаружили даже следов антибиотиков, а еще в трех их количество не превышает норм, установленных законодательством. Превышающее количество антибиотиков обнаружено лишь в 3 марках: «Твой дом», «Каждый день» и «Рамфуд».

Важным этапом исследования стала проверка количества мяса (а не овощей и маринада) в шашлыке. Наиболее «мясным» оказался продукт марки «Череповецкий мясокомбинат» (98,1% мяса). В тройку лучших также вошли Globus (94%) и «Ближние горки» (92,5%).

Что любопытно, ни один из исследованных продуктов не был изготовлен по ГОСТ – только по собственным стандартам или ТУ. В итоге в большинстве случаев указанная на товаре и фактическая категория мяса не совпали. Так, количество мышечной ткани в 18 марках шашлыка превосходило указанную категорию, в 2 – совпало с ней, в 1 случае оказалось на нижнем пределе.

Однако, в результате эксперты пришли к выводу, что категория, которая указана на этикетке шашлыка, изготовленного по ТУ, ни о чем не говорит. Верить этому параметру можно, только если товар изготовлен по ГОСТу.  

С 2006 года мясные полуфабрикаты подразделяются на категории по содержанию мышечной ткани – самого ценного компонента мяса. Это категории А, Б, В, Г и Д. Категория А содержит от 80 до 100% мышечной ткани. Полуфабрикаты категории А в пищевом отношении самые ценные, в ценовом – самые дорогие, – рассказывает доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасия Семенова. – При исследовании шашлыка его категорию определяют методом препарирования, то есть разделения продукта на мышечную ткань («красную часть») и совокупность жировой и соединительной тканей («белую часть»).

Специалисты Роскачества также оценили массовую долю оксипролина в шашлыке, которая показывает, сколько в мясе коллагена – основного белка соединительной ткани, определяющего жесткость мяса: чем больше соединительной ткани, тем мясо жестче. Исследование показало, что проверенный шашлык содержит, в основном, только мышечную ткань. Исключение составили бренды «Великолукский мясокомбинат» и «Микоян» - шашлык этих марок может показаться жестким, предупреждают эксперты.

В ходе исследования рабочей группой технического комитета Роскачества при Росстандарте был установлен идеальный вес одного куска шашлыка, который позволяет его равномерно прожарить, - среднее значение от 30 до 90 грамм. При этом куски должны быть одинаково нарезаны, а отклонение по массе не должно превышать 25%. Идеальным по этому параметру показался шашлык 18 торговых марок. Наиболее близки к совершенству три бренда: «ФРЭШ» (50,1 грамма), «Жар мясо» (54,6 грамма) и «Каждый день» (56,7 грамма). Более всех с весом переборщил «Велком»: один кусок этого шашлыка весит 208 грамм.

На цену при выборе шашлыка тоже лучше не ориентироваться. Один из лидеров рейтинга – шашлык Globus, получивший в ходе исследования 4,95 балла из 5, был самым дешевым. А самый дорогой «ФРЭШ» оказался лишь в середине рейтинга.

источник:

Комментарии
Добавить комментарий    
Здравствуйте, Гость

 

 

19 октября

Опрос
Как Вы относитесь к повышению пенсионного возраста ?