48 (906) в продаже с 13 декабря 16+

Роман Бутузов: «Наш концепт – это уголок Европы в центре Казани»

4 октября 2019

В Казани активно развивается ресторанная индустрия, а представители этого бизнеса начинают теснее работать с прессой. В ходе презентации для СМИ нового меню заведения в эксклюзивном интервью «Известиям Татарстана» управляющий сыроварней Cheeseriа Роман Бутузов рассказал об итальянском концепт-шефе, лаишевском молоке и лучшей игре за столом.

- Здравствуйте, Роман! Расскажите о концепте «Чизерии».

- Здравствуйте! Это концепт трех людей, увлеченных своим делом. Так, проект ресторатора Айрата Гарипова, который известен казанцам по сети Home Pub, а также Top Hop, Beerpoint и Beerpoint BBQ, Leuven, реализовывали я, Джованни и Булат. Координирует, помогает, направляет наш итальянский концепт-шеф Джованни Байамонте. У нас сильный и грамотный шеф-повар Булат Камаев, который «ставит» и редактирует кухню. Это человек, который творит гастрономию в своей голове – придумывает вкусы, экспериментирует в поисках нового. В концепте мы шли к уголку Европы - Италии, постаравшись при этом объединить много разных направлений. В кухне представлены даже блюда американского брискета на базе техасской печи. «Чизерия» – это интересная площадка на рынке Казани, созданная для людей разного статуса - от студентов до бизнесменов, разного формата, под разный чек и повод - День рождения, вечеринку или просто посидеть, отдохнуть с друзьями. Здесь проходят бизнес-завтраки и есть даже караоке. Средний чек составляет от 1200 до 1500 рублей. Хотя понятие «средний» - относительное, ведь кому-то подойдет пицца за 500 рублей, а кому-то - фаланги краба за 1600 рублей. Среди гостей весьма востребованы большая группа закусок, группа пасты-пиццы, широкая линейка блюд и особенно бара – выбирайте по вкусу, цвету, цене, стране, производителю. Помимо классических коктейлей вроде Олд-фэшн, Майтай, Негрони, есть линия собственного производства - настойки, лимонады, сет-шоты, коктейли. Что касается поставщиков сырья – молока - для создания сыров, которые мы делаем сами, то мы сотрудничаем с местными производителями с Лаишевского, Высокогорского и Арского районов Татарстана.

- Кто ответственен за стиль в Вашем заведении?

- Картины, выставленные ниже первого этажа, можно купить, а выше - работы казанских, московских и питерских художников. Мы придумывали все сами на месте, чтобы не стать жертвой дизайнера. В декоре был некий собирательный образ и выделить здесь явный стиль интерьера невозможно, потому что здесь есть и колонны, и картины, и зелень, и цветы, и экспозиция молочного завода на первом этаже. Мне кажется, что получилось интересно!

- Расскажите о новом меню, которому посвящена сегодняшняя встреча со СМИ.

- Сейчас начинается новый погодный сезон, и мы стараемся менять меню. Появилось порядка 25 блюд с новым «осенним» видением шеф-повара, добавив мяса и десертов, салатов и согревающих напитков. Для гостей, которые часто не знают, чего хотят, мы предложили развлекательный формат - провести время за дегустацией аперитива у бара. Для этого выбрали общепринятое решение – систему карт Таро. На карте, которую вытаскивает клиент, написан конкретный напиток, который предстоит выпить. В ходе употребления бармен рассказывает историю создания данного «дринка». Те, кто много бывает в Европе, предпочитают посещать места, где есть развлечения на любой вкус. Если сделать все слишком чинно и камерно, то в этом не будет жизни. И для персонала мы постоянно проводим обучение, чтобы в сервисе соответствовать самым современным тенденциям.

- Для ресторана огромное значение имеет качество обслуживания. Как построена система подготовки кадров, сервиса?

- На работу мы берем специалистов с опытом, равно как и тех ребят, кто без опыта, но готов учиться. Мы предъявляем высокие требования к персоналу, но люди – это не программа, им свойственно ошибаться. Поэтому в нашей сыроварне проходит постоянный контроль и обучение коллектива, есть и тренинги, и обучающий материал. Здесь настроены на обратную связь, бывают и замечания к работе сервиса, ведь мы не святые. У официантов построена сдача меню экзаменационным методом, то есть существует комиссия и билеты, пересдача и собеседование с бар-менеджером. У нас есть и разные категории билетов, ведь в заведении есть разные сотрудники - от базового уровня «отнести посуду» до уровня мастера, который сможет все рассказать о каждом блюде и даже показать гостям ресторан. Мы стараемся растить этих реальных звёзд, воспитывать кадры, вкладываясь в них и обучая. Многое зависит и от настроя и понимания гостей. Например, недавно в одной статье я читал про исследование о том, что часто людям не нравится то, что официант принес холодное блюдо, но они сами не замечают, как долго сидели в телефоне и оно просто остыло. В этом смысле мне нравится полезная игра, когда в компании приятелей за столом счет оплачивает тот, кто первым возьмет телефон. Это позволяет не отвлекаться на гаджеты, а общаться с друзьями и попробовать кухню.

- Как внедряете новые блюда и смотрите ли Вы кулинарные шоу?

- Мы всегда открыты новому, я положительно отношусь к разным кулинарным шоу и входящим предложениям. Жена как-то приготовила мне каннеллони, такие толстые итальянские макароны. Мне понравилось, и мы решили внедрить их в наше меню. Здесь проводили грандиозное партнёрское мероприятие Рестопарк. Это была интересная площадка и для рестораторов, и для барменов, и для официантов, где мы и наш шеф-повар много общались с другими известными поварами, обменивались опытом. В общем, индустрия активно растет, есть миллион концепций разных кухонь, меняется технология приготовления, мы тоже стараемся внести что-то свое. Если мы говорим про ресторанный бизнес, то скажем 10 лет назад он был меньше и были менее жесткие условия рынка, где достаточно было классического меню и обслуживания. Теперь все изменилось.

- Чувствуется ли ресторанный бум в столице Татарстана?

- Конечно. Казань очень активно развивается, сюда я заходил с другим проектом пару лет назад и мне как человеку со стороны, москвичу, было сразу это видно. С каждым днем бизнес меняется, что кто-то делает интереснее и я считаю своим долгом смотреть за этим процессом. Ездим на Gastreet в Сочах, скоро поедем в Петербург на форум рестораторов. Вообще, я 18 лет жизни отдал ресторанам и 8 из них это уже не работа, а хобби. Трудился в сети «Урюк» и Блэкстаре, работал на Камергерском переулке и на Большой Дмитровке. «Ставил» и «поднимал» заведения по стране – Краснодар, Сочи, Якутск, Грозный. Очень люблю свою работу!

источник:

Комментарии
Добавить комментарий    
Здравствуйте, Гость
13 декабря
12 декабря

Опрос
Как Вы относитесь к повышению пенсионного возраста ?